표준조리법의 개발과 산출

①   변환계수(conversion factor) 방법

 

 

 

1단계

 

 

• 산출해야 할 음식의 식수를 기존 표준레시피의 기준식수로 나누어 변환계수(예, 100인 분을 250인분으로 조정 ; 2.5 )를 결정 함

 

 

2단계

 

• 식재료의 단위를 중량(g 또는 kg)으로 변환 함

 

 

 

 

3단계

 

• 기존레시피의 재료량에 변환계수를 곱함

 

 

 

 

4단계

 

• 수정된 필요량을 측정하기 편리한 단위를 변경하고 필요량은 반올림하여 확정 함.

 

• 조미료의 경우 반올림으로 인하여 맛에 영향을 줄 수 있으므로 정확한 양으로 계산 함

 

 

 

②   백분율(percentage)에 의한 방법

 

•         제과제빵 또는 부침개 등 반죽의 양을 조정할 때 많이 사용함

 

단계	방법
1단계	표준레시피에 있는 모든 재료의 양을 동일한 단위로 변경함(kg를 g으로 변환)
2단계	변환된 각각의 재료량을 합하여 표준레시피 총량을 산출함.
3단계	산출된 총량에 대한 각 재료량의 비율을 산출함.
	식재료의 비율(%) = (각 재료의 중량 ÷ 식재료의 총량) X 100
4단계	생산하고자 하는 식수에 대한 식재료의 총량을 결정함
	조리과정에서 발생 할 수 있는 손실률을 예측하여 새롭게 산출된 총량에 더
5단계	함 (손실률 : 음식의 종류와 특징에 따라 1~30%까지 다양 함)
	총재료량= [새로운 산출량÷ (100% - 손실률%)] X 100
6단계	손실률을 고려한 식재료 총량에 각 식재료 비율을 곱하여 필요량을 결정함
7단계	산출된 재료량을 사용하기 쉬운 단위로 환산 함.

 

 

 

③   직접 계측표(direct reading measurement table)에 의한 방법

 

 

 

 

•         25인분, 50인분, 100인분 등 식수 증가에 따른 중량 또는 부피를 미 리 표로 작성해 두었다가 필요한 식재료의 양을 표에서 찾는 방법

 

 

•         수학적 계산을 할 필요 없이 신속하고 간단히 찾아서 이용할 수 있 는 방법